給食経営管理論


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給食経営管理論

給食管理
出題:20問


教育の目標

給食運営や関連の資源(食品流通や食品開発の状況、給食に関わる組織や経費等)を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養う。マーケティングの原理や応用を理解するとともに、組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得する。

出題の狙い

「給食経営管理論」では、管理栄養士業務のうち「特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状況などに応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な栄養指導等」を行うための基本的な知識と技能に関する内容を整理した。
基本的には「栄養・食事管理」と「経営管理」の2つの柱からなる。「栄養・食事管理」では、給食の対象となる人や特定集団を的確に把握した上で、具体的な栄養・食事管理を行うために計画・生産(調理)・サービスを行うための知識と技能が必要である。「経営管理」では、栄養・食事管理及びサービスを効率的かつ安全に運営するためのシステム構築とそのマネジメントを行うために、経営管理や生産管理の理論や手法を給食に応用展開する知識と技能が必要である。
この視点に立って、第一に管理栄養士に求められる給食の経営管理(マネジメント)の基本、品質管理の基本の理解を問う構成とした。会計・原価管理についても出題する。
第二に栄養・食事管理の基本と栄養・食事計画の上で、対象とする人や集団に応じた健康・栄養政策や制度を活用するための能力をみる。
第三に給食経営の資源となる「人」・「物」・「お金」・「情報」の視点を出題する。
第四に管理者に求められる事故や災害時を想定した準備や対策について問うこととし、さらに、保健・医療・福祉領域の場で実施されている各種の給食において、「栄養・食事管理」及び「経営管理」を応用展開するための総合的な能力およびその実施状況について必要な指導や助言をする能力を問う内容とする。
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