食べ物と健康
食品学・食品加工学・食品衛生学
問題数：25問
教育目標
食品の各種成分を理解する。また、食品の生育・生産から、加工・調理を経て、人に摂取されるまでの過程について学び、人体に対しての栄養面や安全面等への影響や評価を理解する。
- 人間と食べ物の関わりについて、食品の歴史的変遷と食物連鎖の両面から理解する。
- 食品の栄養特性、物性等について理解する。
- 新規食品・食品成分が健康に与える影響、それらの疾病予防に対する役割を理解する。
- 栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める食品の加工や調理の方法を理解して修得する。
- 食品の安全性の重要性を認識し、衛生管理の方法を理解する。
出題の狙い
専門科目における学習内容を効果的に修得し、実践に向かうより高度な応用力を身に付ける為に、基本的な食品ならびに食品の持つ様々な情報について理解している事が求められる。
それゆえ、専門基礎科目である、「食べ物と健康」では、その基礎となる食に関する基礎概念と知識・技能に関する事項を評価することを出題のねらいとする。
食品に含まれる各種成分の化学構造ならびに物性、その栄養素供給源としての働きや健康に対する働きかけ（食品の機能性）について理解できているかを問う。食品の生産から加工・調理を経て、人に摂取されるまでの一連の過程及び人体に対しての栄養面や安全面等への影響に関する項目について出題する。
又、管理栄養士の実践活動としての表現形である食事設計の基本について、栄養素補給、嗜好特性、安全性、合理性の向上という諸側面を理解しているかを評価する。いわゆる「健康食品」の有効性・安全性については、科学的根拠に基づいて対応できることが管理栄養士に期待されることから、少なくとも、その重要な用語とその概要を理解していなくてはならない。
更に、食生活の基盤を支える食品の安全性について、その重要性と安全性確保の方法、衛生管理の方法などについて知識を問う内容とした。
最終更新：2011年03月07日 17:05
